Fischsoße - braunes Lebenselixier
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| Häufiger Gast in (südost-)asiatischen Küchen: Fischsoße. |
Vor einiger Zeit spielte ich mit dem Gedanken, mich etwas gesünder zu ernähren und vermehrt auf Fleisch, Milchprodukte und Eier zu verzichten. Vegan werden war eine Option, die im Raum schwebte, obwohl ich Honig sehr mag und Lederschuhe und Daunenjacken im Winter auch. Aber das wäre irgendwie machbar gewesen.
Beim Kochen einer Gemüsepfanne dachte ich mir: "Ha, das ist so einfach! Ich lass das Fleisch weg und nehm dafür Erdnüsse. Gemüse und Reis sind vegan. Alles easy-peasy! Vietnamesische Küche FTW!"
Dann kippte ich Fischsoße darüber.
Es zischte, nicht nur in der Pfanne, sondern auch in meinem Hirn. Als der Dampf sich lichtete, durchfuhr mich ein Gedanke: Fischsoße ist aus Fisch gemacht. Fisch ist ein Tier. Tier != vegan. Mist. Ich konnte also nicht Veganerin werden. Nicht einmal Vegetarierin. Denn auf Fischsoße verzichten ist für mich keine Option - Fischsoße ist braunes Lebenselixier.
Es gab Zeiten in Deutschland, da Fischsoße oder genauer gesagt Nuoc Mam heftigst abgelehnt wurde. Wo VietnamesInnen ihre Mietwohnungen danach aussuchten, ob die NachbarInnen wegen dem fischigen Geruch Stress machen würden oder nicht. Die Natur der Sache bringt es nun einmal mit sich, dass Fischsoße nach vergorenem Fisch riecht. Doch Fischsoße ist ein essenzieller Bestandteil südostasiatischer Küche. Ohne Fischsoße schmeckt vietnamesisches Essen irgendwie fad.
Laut Wikipedia ist Fischsoße in verschiedenen Ausführungen in weiten Teilen Südostasiens und Ostasiens verbreitet.* Dabei hat jedes Land seine eigenen Vorlieben, was die Zusammensetzung und Zubereitung der Fischsoße angeht. In Vietnam gibt es neben dem puren Nuoc mam auch die für ungeübtere Gaumen leichter essbare Variante Nuoc cham, das als Dip für alles mögliche wunderbar ist und neben Nuoc mam meist Wasser, Limettensaft und Zucker enthält. Manchmal kommen, wie bei uns zu Hause, noch reichlich Knoblauch und Chillies mit rein. Aber ob Nuoc mam oder Nuoc cham - bei uns daheim hieß beides Nuoc mam.
Nuoc Mam gibt vielen Gerichten erst die letzte feine Note und passt überraschend gut nicht nur zu Fisch, sondern auch zu verschiedenen Fleischsorten, zu Gemüse oder Tofu. Vermutlich liegt das an der Geschmackswahrnehmung "umami" - herzhaft, fleischig. Diese Komponente wäre auch durch Zugabe von Mononatriumglutamat zu erreichen, aber ob das besser ist als nicht-vegetarische Fischsoße?
Ich jedenfalls finde mich damit ab, dass mir die Willenskraft fehlt, Vegetarierin zu werden.
*Interessant ist auch, dass schon die ollen RömerInnen ihre eigene Fischsoße namens Liquamen/Garum hatten.
Dann kippte ich Fischsoße darüber.
Es zischte, nicht nur in der Pfanne, sondern auch in meinem Hirn. Als der Dampf sich lichtete, durchfuhr mich ein Gedanke: Fischsoße ist aus Fisch gemacht. Fisch ist ein Tier. Tier != vegan. Mist. Ich konnte also nicht Veganerin werden. Nicht einmal Vegetarierin. Denn auf Fischsoße verzichten ist für mich keine Option - Fischsoße ist braunes Lebenselixier.
Es gab Zeiten in Deutschland, da Fischsoße oder genauer gesagt Nuoc Mam heftigst abgelehnt wurde. Wo VietnamesInnen ihre Mietwohnungen danach aussuchten, ob die NachbarInnen wegen dem fischigen Geruch Stress machen würden oder nicht. Die Natur der Sache bringt es nun einmal mit sich, dass Fischsoße nach vergorenem Fisch riecht. Doch Fischsoße ist ein essenzieller Bestandteil südostasiatischer Küche. Ohne Fischsoße schmeckt vietnamesisches Essen irgendwie fad.
Laut Wikipedia ist Fischsoße in verschiedenen Ausführungen in weiten Teilen Südostasiens und Ostasiens verbreitet.* Dabei hat jedes Land seine eigenen Vorlieben, was die Zusammensetzung und Zubereitung der Fischsoße angeht. In Vietnam gibt es neben dem puren Nuoc mam auch die für ungeübtere Gaumen leichter essbare Variante Nuoc cham, das als Dip für alles mögliche wunderbar ist und neben Nuoc mam meist Wasser, Limettensaft und Zucker enthält. Manchmal kommen, wie bei uns zu Hause, noch reichlich Knoblauch und Chillies mit rein. Aber ob Nuoc mam oder Nuoc cham - bei uns daheim hieß beides Nuoc mam.
Nuoc Mam gibt vielen Gerichten erst die letzte feine Note und passt überraschend gut nicht nur zu Fisch, sondern auch zu verschiedenen Fleischsorten, zu Gemüse oder Tofu. Vermutlich liegt das an der Geschmackswahrnehmung "umami" - herzhaft, fleischig. Diese Komponente wäre auch durch Zugabe von Mononatriumglutamat zu erreichen, aber ob das besser ist als nicht-vegetarische Fischsoße?
Ich jedenfalls finde mich damit ab, dass mir die Willenskraft fehlt, Vegetarierin zu werden.
*Interessant ist auch, dass schon die ollen RömerInnen ihre eigene Fischsoße namens Liquamen/Garum hatten.